«Медленная» пища

 

 

 

 

 О том, что фастфуд (буквально «быстрая пища») вреден для здоровья, все знают, но, судя по очередям в рестораны быстрого питания, не принимают всерьез. Изредка кто-то вспомнит, что там едят вредные жиры и вкусовые добавки, запивая ледяной сладкой газировкой, – ну и что? Все равно мы не знаем, какая пища полезна, восстанавливает организм, повышает его  резервы. Но, может быть, об этом знали наши предки? Какие секреты питания они открыли? 

 

 

 

- В продолжение нашей беседы о резервах организма и программах выживания давайте подробнее поговорим о питании. Почему состав и количество съедаемой пищи, на ваш взгляд, так важны для здоровья?

 

– Мы с вами уже говорили, что для того, чтобы человек был здоров, нужно его гармонизировать, то есть обеспечить его физическую и психическую активность, а главное – возможность восполнять резервы. Ведь при любом заболевании или нагрузке в дело пускаются резервы. Организм, хочет он или нет, должен иметь эти резервы и приложить их в той точке, которая в настоящий момент самая важная.

 

Вот простейший пример: в период подготовки к ответственным соревнованиям у выдающихся спортсменов в результате предельно высоких напряжений тела (в 5-6 раз больше обычного) очень сильно, порой катастрофически снижается иммунитет. Для организма ничто не проходит бесследно.

 

Еще заметнее это проявляется, когда мы напрягаем мозг. В свое время проводились эксперименты по стимулированию работоспособности, активности, продуктивности мозга разных людей, в частности, работы Г. Лозанова в 1960-е годы в Болгарии. И оказалось, что можно повысить возможности мозга даже в 1000 раз! Вот только последствия такого запредельного напряжения бывают весьма печальными, и самая большая проблема – это суметь, напрягаясь, остаться в живых и не получить инсульт. Ведь если в обычном состоянии мозг потребляет 37% всей протекающей по телу крови, а в активном состоянии – 50%, то как же нужно человека кормить, чтобы продуктивность мозга возросла в 1000 раз?

 

– Выходит, что мозг в таких случаях должен получать какое-то дополнительное питание сверх того, что дает обычная пища?

 

– Конечно! Поэтому мы и привыкли пользоваться разными пищевыми концентратами: глюкозой, сладким, шоколадками… Для мозга это полезно, как и вообще большое количество пищи. Однако для организма в целом далеко не безразлично, что мы именно едим. Пища должна быть разнообразной, содержать достаточное количество витаминов, микроэлементов и всего, что нужно разумно обеспечивать.

 

Резервы работоспособности проявляются не только в том, что мы в состоянии осуществлять некие мероприятия, требующие большого напряжения, но и в нашей способности к восстановлению после напряжения. И вот здесь огромную роль играет питание.

 

Культура питания разных народов, в частности, русская очень продумана в смысле защиты человека и его адаптации именно к экстремальным условиям. Возьмем, например, культуру употребления жиров, которая «борцами» с холестерином просто оплевана и затоптана. Они забывают, что в прежние времена никто раньше не выходил на мороз, не растершись гусиным жиром. Жиры были важной частью питания, и все понимали, что если человек потребляет достаточное количество масла и жира, то у него увеличивается выработка тепла…

 

– Почему она увеличивается?

 

– Давно известен такой феномен, как легочный термогенез: в холодную погоду в наших легких начинает вырабатываться тепло, источником которого служат имеющиеся в крови жиры. Ни у какого любителя подводного лова или охотника нет лишнего жира, потому что этот самый термогенез заставляет человека расходовать жиры на морозе. Я сам однажды испытал на себе специальные дыхательные упражнения, выполняемые для включения термогенеза. Прозанимавшись ими на морозе в полуголом виде часов шесть, я умудрился согнать шесть килограммов веса, причем с живота – а это обычно самое трудное. Совершенно очевидно, что дыхательными упражнениями на морозе можно согнать лишний вес, и сделать это достаточно просто. Так что напрасно люди так боятся холестерина: это вещь полезная, из него сделаны все клеточные мембраны и еще много полезного в организме.

 

– А атеросклероз? Разве эта напасть не связана с холестерином?

 

– Я думаю, что эти вещи не связаны, или связаны косвенно. Можно убирать холестерин даже со стенок сосудов, если вести правильный образ жизни. Это могут быть физические нагрузки, голодание и т.д. – то есть выход на программы выживания. Тогда любая пища буквально «горит». Как говорили древние, человек, занимающийся тяжелым физическим трудом, может употреблять в пищу все. А наши предки говорили проще: все полезно, что в рот полезло. Но питались-то они как раз по определенным законам…

 

– В чем же суть этих законов?

 

– Помните, как А.С. Пушкин говорит про работника Балду: «ест за четверых, работает за семерых»? Действительно, была такая традиция в питании людей, которым приходилось много и тяжело работать: многоядение, перегрузки по белку и т.д. Зачем это нужно? Чтобы человек восстанавливался после напряжения относительно спокойно, ведь самое сложное во всех мероприятиях, где требуются максимальные нагрузки, – это выйти из них без потери здоровья. Если нет культуры потребления пищи сверх нормы при нагрузках сверх возможностей, ничего хорошего не выйдет.

 

Должны быть особые подходы к питанию. Например, увеличение белковой нагрузки. Я имею в виду так называемую культуру пептидов (по-гречески «пептид» означает «питательный»). Пептиды, подобно белкам, состоят из остатков аминокислот, соединенных в цепочку, только их цепочки гораздо короче, чем белковые. Эти вещества были открыты и изучены сравнительно недавно, но на практике их применяют в разных культурах питания уже многие столетия. В отличие от белков, они никогда не отторгаются организмом и не вызывают аллергии.

 

– Приведите, пожалуйста, примеры.

 

– Ну, скажем, в России это была царская уха. 10 сортов рыбы один за другим варились сутки-двое-трое суток, и получался очень крепкий бульон, содержащий благородные сорта рыбы. Царская уха придавала людям силы, помогала восстановиться после болезни. Есть и другие продукты. Мне рассказывали, что последний бухарский эмир любил, чтобы ему варили из туши барана специальный бульон. Барана варили очень долго, пока мясо не отслаивалось от костей. После этого мясо выбрасывалось, а бульон со специями употреблял эмир. Как мы теперь знаем, главной особенностью царской ухи или такого бульона является то, что они содержат большое количество пептидов, полученных длительным вывариванием белковых продуктов. В результате воздействия этих пептидов на организм в нем резко (на 30-40%) возрастает синтез белка. Это особенно значимо для пожилых людей, у которых процессы распада белковых молекул преобладают над процессами их синтеза. Медики определили, что из 1 кг мяса при вываривании получается примерно 100 г пептидов, а остальное – это хороший балласт, помогающий получить удовольствие и чувство насыщения от еды.

 

– А как вы относитесь к холодцу? Это ведь напоминает суп эмира?

 

– Да, это как раз тот самый пептид-содержащий продукт, в нем очень много полезных веществ. Однако для людей ослабленных или после болезни я бы рекомендовал, скажем, всем известный куриный бульон, который стал практически еврейским национальным блюдом. Его изготавливают из курочки с петрушкой, морковкой. Это очень эффективное, хотя скорее диетическое питание. В каждой культуре есть подобные продукты, эмпирически найденные в веках. Вот, например, хамин – древнее еврейское блюдо (от ивритского слова «хам» – «горячий»). Это одновременно густой суп и жаркое. Хамин варится в пятницу и томится в печи все следующие сутки в большом горшке, оставаясь горячим. Он представляет собой невероятное сочетание различных мясных продуктов, бобовых, риса и картофеля (или других овощей). Хамин специально готовят на субботу, особенно в зимние месяцы, когда даже в южные страны приходят холода, дожди, а иногда и снегопады.

Аналогичные блюда, стимулирующие внутренний синтез белка и повышающие силы, известны и другим народам. Например, в армянской, грузинской и турецкой кухне это хаш – наваристый мясной бульон с чесноком и зеленью, в среднеазиатской кухне – лагман (густой суп из мяса, овощей и длинной лапши) и т.д.

 

– Пептиды получаются только из животных белков?

 

– Нет, не только.  Есть пептиды растительного происхождения, которые, в частности, являются онкопротекторами – веществами, предотвращающими рак. Они уже используются. Здесь длительность приготовления, как, например, томление каш в русской печи, играет очень важную роль, хотя и по другой причине. Дело в том, что в злаковых и бобовых культурах содержится большое количество фитиновой кислоты. При длительной варке или тушении она разрушается. Но если употреблять в пищу зерновые и бобовые культуры недоваренными, то фитиновая кислота, попадая в организм, может вызвать анемию, нарушения всасывания и различные другие желудочно-кишечные проблемы.

 

Надо сказать, что традиционная культура питания в России использовала еще одну очень ценную группу продуктов – квашенья и соленья. Например, квашеная капуста со всевозможными добавками из овощей, семян и ягод содержит не только растительные пептиды, но и прогормоны, то есть может быть гормонально активной.

 

– В корейской и японской кухне тоже много квашеных продуктов…

 

– Да, конечно.  Я думаю, что человечество в своих пищевых поисках шло сходными путями, потому что задача перед всеми народами стояла одна и та же: из ограниченного числа продуктов приготовить как можно больше полезных блюд. Они должны давать энергию, усиливать продукцию белков и способствовать восстановлению организма после перегрузок, болезней и травм.

 

Еще нужно упомянуть о полезности квасов и всевозможных подкисленных продуктов. Вообще подкисление различных блюд лимонным соком, яблочным уксусом и пр. не случайно принято во многих кухнях мира. Все эти вещи тоже полезны и несут свою нагрузку – смысловую и культурную.

 

– Каков же вывод? Чем надо питаться человеку?

 

– Если во главу угла поставить не интенсивность вкусовых ощущений, а способность пищи восстанавливать силы и повышать шансы человека на выживание, то на первое место я бы поставил пептид-содержащую пищу. А пептиды получаются в большом количестве, если пища варится долго-долго или томится в духовке (в старину это делали в русской печи). Опыт поколений свидетельствует, что в наибольшей степени помогают организму накапливать резервы или восстанавливаться после тяжелых перегрузок и болезней именно пептид-содержащие продукты. При этом, конечно, нельзя забывать и о такой важной составной части пищи, как микроэлементы. Но они будут у нас темой отдельной беседы.